Dom Perignon
Devenu moine à Hautvillers en 1658, Dom Pérignon y est remarqué pour son intelligence et sa charité. Il est nommé en 1668 cellérier de l'Abbaye et, en peu de temps, confère à son vin une grande notoriété.
Il va être à l'origine de toutes les découvertes ou perfectionnements qui, d'un simple cru local, frais et léger, non effervescent, font naître le roi des vins : le Champagne.
Il remarque que la légère prise de mousse naturelle convient à la fraîcheur de son vin et l'accentue par un petit ajout de sucre : c'est le début de la méthode Champenoise.
Le premier, il pratique le pressurage rapide et fractionné qui produit un jus blanc.
Surtout, il invente la base du Champagne actuel : l'assemblage. Doté d'un palais prodigieux, il parvient à obtenir une qualité et un goût constant et équilibré en dosant subtilement un mélange de plusieurs crus.
Enfin, pour conserver au vin sa fraîcheur et sa mousse, il remplace par des bouchons de liège maintenus par une ficelle le chanvre imprégné d'huile, renforce les bouteilles pour éviter l'éclatement et fait creuser en pleine craie des caves à température et humidité constantes.
L'Abbaye devenue musée et la cuvée de prestige "Dom Pérignon" rendent un hommage mérité au "père du Champagne".
Mais ce que l’histoire oublie de dire c’est que Dom Pérignon était moine à Limoux, et comme il passait plus de temps dans les caves avec ses bouteilles de vins qu’il tournait et retournait jours après jours, son supérieur le
fit envoyer en champagne pour le punir, et voila comment est née la méthode champenoise.
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